癌症的形成與飲食息息相關。

1976年，美國成立由參議員喬治麥高文主持的「營養與人類需要」小組，調查結果顯示：由飲食引起的癌症佔了一半。

1980年6月，美國國家癌症研究院( NCI，NIH )指派國家科學研究委員會( NRC )進行食物營養與癌症有關文獻的收集和研究。研究報告指出：男性的癌症有三至四成可能由食物引起；女性的癌症高達六成與食物有關。

美國哈佛大學公共衛生專家馬克馬洪博士亦稱，人類所患的三至七成癌症均可能與飲食習慣有關。

美國國立健康學院研究過五萬名素食者，發現他們與肉食者相較，得癌症的比例要低很多。

美國丹佛市科羅拉多大學健康科學中心預防醫學教授提姆拜耳說：「水果和蔬菜對所有腸胃癌和抽煙引起的癌症有預防作用，這點在科學上已得到充份的證實，包括口腔癌、咽喉癌、食道癌、肺癌、胃癌、結腸癌和膀胱癌。」

國際科學學會( National Academy of Sciences )研究小組主席兼加州大學生物學家Dr. Clifford Grobstein也說：「藉著控制所吃的食物，可以預防對飲食敏惑的癌症如食道癌、乳癌、胃癌、直腸癌、前列腺癌等。」

荷蘭國家流行病學會癌症部門主管梅思佩塔指出，新鮮蔬果確是減少患癌的良好飲食方法。

1992年9月，美國癌症研究院提出「5 A Day」的口號，意思是說一天至少要吃五分生菜沙律，可以有效防癌。

素食防癌、抗癌的原理，主要包括：

( 一 ) 蔬果中多含抗癌成份：